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幾種水果、蔬菜的速凍工藝
(一)速藏荔枝--水墨采摘：采摘成熟荔枝，及時送加工廠，要防日曬和風(fēng)吹雨淋。剪枝選果；在果實(shí)與果肩相平處剪去果技以便于包裝，挑爛果、傷果、蟲蛀果等不合格呆買。蒸制：設(shè)備是80×45><12厘米對開抽屜式掛箱，每次平放荔枝5～7。5公斤。
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水果、蔬菜的凍結(jié)
水果最好采用快速凍結(jié)，但也有在凍結(jié)間慢凍的。為了保持水果固有的風(fēng)味，避免大量的水分發(fā)生凍結(jié)，可在水果中加糖或糖漿。采用這種方法凍結(jié)的水果，其原料必須是一級品，凍藏后作點(diǎn)心用j不加糖或糖漿的冷凍水果原料，品質(zhì)可稍差些，但仍應(yīng)符合糖食生產(chǎn)的要求。
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水果、蔬菜的氣調(diào)貯藏
水果、蔬菜在貯藏期間，由于呼吸作用消耗組織中的糖類、酸類和其他有機(jī)物質(zhì)，從而使其質(zhì)量下降。在貯藏庫內(nèi)調(diào)整空氣組成，減少氧氣，增加二氧化碳，在這樣的氣體環(huán)境中進(jìn)行冷藏，使其呼吸強(qiáng)度減弱。大約每降低10℃可減弱呼吸強(qiáng)度一半，從而延遲呼吸高峰期到來，抑制水果、蔬菜腐敗。所以它比單純冷藏更能保持鮮度，從而得以延長貯藏期。這種方法稱為氣調(diào)貯藏。但是，不能單純從減弱呼吸作用的觀點(diǎn)來選擇貯藏溫度，因?yàn)闇囟冗^低會使水果、蔬菜凍傷和受到低溫危害
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水果、蔬菜的冷藏
冷卻后的水果、蔬菜即可進(jìn)入冷藏庫。不同的品種要求的冷藏溫度不同，要盡量分庫冷藏，如南方的柑桔不能與北方的蘋果在同一庫內(nèi)冷藏。水果、蔬菜冷藏中要求適宜的溫度和相對濕度。溫度高，水果、蔬菜呼吸加快，容易腐爛，不耐貯藏，并有利于微生物繁殖，發(fā)生病害；溫度過低又會使水果、蔬菜凍傷。濕度小，水果、蔬菜要干縮(蘿卜易空心)；濕度過大，又容易引起腐敗。
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蔬菜入庫前的準(zhǔn)備
作為長期貯藏的水果、蔬菜，應(yīng)在產(chǎn)地就地冷卻，充分散去“田間熱"，在冷卻狀態(tài)下運(yùn)進(jìn)冷藏庫冷藏。經(jīng)驗(yàn)證明，水果、蔬菜采收后冷卻得越快，則后熟作用和病害發(fā)展越慢。例如，采收后24小時內(nèi)冷卻的梨，在O℃貯藏5周不腐壞。但采收后經(jīng)過96小時才冷卻的梨，在O℃貯藏5周即有30％腐壞。
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水果和蔬菜的冷凍
水果、蔬菜幾乎含有人們必需而且易于消化的一切營養(yǎng)物質(zhì)，滋味美好，食用價(jià)值高。絕大多數(shù)水果和部分蔬菜，因其鮮美多汁，風(fēng)味芳香，具有促進(jìn)食欲的功能，都作生吃；很多蔬菜，如茴香、蔥、姜、香菜等，廣泛用作調(diào)味品加入食物中以增進(jìn)口味。水果、蔬菜是人體需要的維生素和礦物質(zhì)的主要來源。某些水果、蔬菜還具有療效，素食能治療某些新陳代謝的病癥。葡萄、草莓以及其他水果常用作貧血和肺病的治療劑。水果，蔬菜也含有促進(jìn)食物消化的酶類。
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速凍蕓豆、豇豆
選取無病蟲害、成熟度適中的豆莢，先經(jīng)冷庫制冷設(shè)備預(yù)冷，使蕓豆、豇豆的溫度迅速下降，然后挑選分級，用水洗凈，瀝干表面水分并切成小段，放入鍋內(nèi)進(jìn)行燙漂。一般用80～90℃熱水燙5～6min，撈出立即冷卻。然后將冷卻蔬菜裝入聚乙烯塑料袋中，送速凍室(-35～-40℃)快速凍結(jié)。由于塑料袋包裝使冷風(fēng)吹不進(jìn)去
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蔬 菜 類
在方便食品中，蔬菜制品主要有速凍類、脫水類及半調(diào)理制品、調(diào)理制品等。調(diào)理食品就是即食食品，指不必進(jìn)一步加工，打開包裝即可食用的制品。半調(diào)理食品是指加工制造中留下最后的一道工序，可在廚房中靠調(diào)理完成的食品，比如冷凍配菜。蔬菜種類很多，可因食用部分不同而分為葉菜、莖菜、根菜、果菜、花菜及食用菌類。一般蔬菜水分較多，維生素及礦物質(zhì)豐富，這是其主要營養(yǎng)價(jià)值所在?；曳旨sO．5％～1．5％，隨蔬菜種類不同而異，一般鉀、鈣、鐵等含量較多，故有堿性食品之功效。一般蔬菜中深綠色的要較淡者維生素A(或其前體)與維生素C含量較多，維生素B，及維生素B。含量也比較多。食用菌大多含有維生素D或其前體麥角固醇。
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玉米
玉米是世界上重要的糧食作物之一，在糧食作物中，玉米總產(chǎn)量僅次于小麥而居第二位。我國玉米總產(chǎn)量僅次于美國，居世界第二位，它在我國糧食總產(chǎn)量中所占比重僅次于稻谷、小麥，居第三，是我國東北、西北、西南山區(qū)人民的主要糧食之一。玉米在國外主要用于生產(chǎn)膨化小吃食品，爆玉米花已成為美國小吃食品中起主導(dǎo)地位的食品。在我國，近幾年隨著休閑食品的興起，玉米制品開始流行，主導(dǎo)產(chǎn)品亦是爆玉米及玉米膨化制品
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大米的知識
大米是我國人民的主食之一，產(chǎn)量占世界第一位。大米根據(jù)稻谷的分類可分為：秈米、粳米、秈糯及粳糯四種。為不同品種大米所含淀粉種類不同。秈米中，支鏈淀粉含量較少，而粳米中含量較多，可達(dá)83％，糯米的淀粉則幾乎全部為支鏈淀粉。大米的黏性高低取決于直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例，因?yàn)橹辨湹矸墼跓崴休^難形成黏稠的膠狀溶液，支鏈淀粉則能形成黏稠的膠狀溶液。另外，這兩種淀粉其加工特性也不同，直鏈淀粉糊化后易回生，由于這種加工特性使得方便食品如速煮米、米飯罐頭、冷凍米飯、米粉等的生產(chǎn)都趨向于采用支鏈淀粉高的大米品種。方便早餐、方便小吃食品的生產(chǎn)米的用量相對較少。雖然擠壓膨化米制品在質(zhì)構(gòu)上要比膨化玉米粉制品更脆，而且具有更柔和的風(fēng)味與色澤，儲藏穩(wěn)定性也更好，但米相對于其他谷物價(jià)格要高得多。不過，米作為一種兒童甜食——涂布糖衣的膨化米早餐食品在美國很流行。
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不同食品對面粉的選用
面條對面粉品質(zhì)性狀的要求范圍較寬，但一般認(rèn)為制作優(yōu)質(zhì)面條對小麥粉的要求是：小麥質(zhì)地較硬，面粉色白，麩星和灰分較少；面筋含量較高(蛋白質(zhì)11．0％～12．5％)，筋力較強(qiáng)，但不能過強(qiáng)，否則，面團(tuán)在壓片和切條后會回縮、變厚，煮后外觀差，口感硬；面粉中的酶類含量應(yīng)盡量低，以保持面條色白，不黏。另外，研究認(rèn)為，小麥粉粒的粗、細(xì)亦有影響，太粗，面條易斷，太細(xì)，則韌性降低，同時由于破損淀粉增多，易發(fā)黏。若用于制作方便面，則對蛋白質(zhì)含量要求更高些，以11％～13％為宜。
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